Investigation of microwave processing for pasteurization of vegan milk products

Abstract

In this study microwave processing was applied for the pasteurization of three different vegan milk products (almond, soy, and oat milk). For microwave process, 360 Watt power applied for 38 seconds. Also, results were compared with conventional thermal treatment which was carried out in a water bath at 70 ℃ during come-up times and 30 seconds holding time. For three vegan milk products, dielectric properties were investigated at different temperature values. After the treatments, important quality properties such as color, pH, particle size distribution and zeta potential values were evaluated. After all treatments, more than 5- log reduction of Salmonella Enteritidis was observed in three vegan milk products. Dielectric properties generally were significantly changed with temperature and frequency (p <0.05). Color differences of vegan milk samples were not perceptible or perceptible through close observation. The pH values generally were not affected by the heat treatments for soy and oat milk (p >0.05). Only there is a significant increase in the almond milk pH value with the heat treatments (p <0.05). Only soy milk's zeta potential values were significantly affected by the different processes (p <0.05). However, microwave pasteurized samples gave the closest value to untreated samples. Also holding process affected the stability of the oat milk. Particle size diameters were changed after the different processes. According to the results, the holding process is not required for the conventional pasteurization at 70 ℃. Microwave heating could be a promising new pasteurization method for vegan milk.

Bu çalışmada üç farklı vegan süt ürününün (badem, soya ve yulaf sütü) pastörizasyonu için mikrodalga prosesi uygulanmıştır. Mikrodalga işlemi için 360 Watt güç 38 saniye boyunca uygulanmıştır. Ayrıca sonuçlar geleneksel ısıl işlem uygulamasıyla karşılaştırılmıştır. Geleneksel pastörizasyon için 70 ℃'ye ulaştıktan sonra ayrıca 30 saniye tutma süresi boyunca ısıl işlem uygulanmıştır. Üç vegan süt ürünü için farklı sıcaklık değerlerinde dielektrik özellikleri incelenmiştir. İşlemlerden sonra renk, pH, partikül boyutu dağılımı ve zeta potansiyel gibi önemli kalite özellikleri değerlendirildi. Tüm uygulamalardan sonra, üç vegan süt ürününde Salmonella Enteritidis'te 5 logdan fazla azalma gözlemlenmiştir. Dielektrik özellikler genellikle sıcaklık ve frekansla önemli ölçüde değişim göstermiştir (p <0.05). Vegan süt örneklerinin renk farklılıkları, yakından gözlem yoluyla algılanabilir veya algılanamaz olarak çıkmıştır. pH değerleri, genellikle soya ve yulaf sütüne uygulanan ısıl işlemlerden etkilenmemiştir (p >0.05). Sadece ısıl işlemlerle badem sütü pH değerinde önemli bir artış olmuştur. Zeta potansiyel değerleri genellikle kararlılık için limit'e yakındır. Sadece soya sütünün zeta potansiyel değerleri farklı proseslerden önemli ölçüde etkilenmiştir (p <0.05). Ancak mikrodalga ile pastörize edilen numune, işlem görmemiş numuneye en yakın değeri verirmiştir. Ayrıca, geleneksel yöntemde, tutma süresi yulaf sütünün stabilitesini de etkilenmiştir. Farklı işlemden sonra partikül boyutu dağılımları önemli ölçüde etkilenmiştir (p <0.05). Sonuçlara göre, 70 ℃'de geleneksel pastörizasyon için tutma süresi gerekli değildir. Mikrodalga ısıtma, vegan sütler için umut verici yeni bir pastörizasyon yöntemi olabilir.