Techno-functional properties of bakery products containing legume and nut flours

Abstract

The purpose of this study is to develop nut and legume flour-based cookie formulations with improved functional properties and to investigate the rheological, spectroscopic, and technological characteristics of these products. In addition to sensory testing, the rheological, spectroscopic, and technological properties of cookies made with different ratios of double (combinations of chickpea-hazelnut and chickpea-carob flours) and triple composite flours (chickpea-hazelnut-carob flours) were assessed. The findings of the flour analyses show that the protein contents of raw and cooked chickpea flours are higher than wheat flour. Hazelnut flour stands out for having a high-fat content; 35 times higher compared to wheat flour, and 6 times as chickpea flour. Pre-cooked chickpea flour has a strong capacity to retain water when compared to the other flours used in the formulation of gluten-free cookies. Its capacity to hold water is about 3.5 times greater than that of wheat flour. The sample with 90% chickpea flour has the highest firmness (N) value and the greatest difference from the other formulations, according to the rheological properties. However, among all the samples, the dough with the highest hazelnut content (60%) gets the lowest firmness grade. In accordance with principal component analysis, all cookie dough samples that contain double and triple composite flours are grouped based on their formulations, and cookies that just contain chickpea flour are separated from the others. Moreover, it may be concluded from the sensory evaluation of the cookies that the inclusion of hazelnut and carob flour influences customer preferences favorably.

Bu çalışmanın amacı, fonksiyonel özellikleri iyileştirilmiş yemiş ve baklagil unu bazlı kurabiye formülasyonları geliştirmek ve bu formülasyonların reolojik, spektroskopik ve teknolojik özelliklerini analiz etmektir. Kurabiye formülasyonlarının temel bileşenleri olan nohut unu, keçiboynuzu unu ve fındık unu bu çalışmada fiziksel, besinsel ve spektroskopik özellikleri açısından incelenmiştir. Duyusal testlerinin yanı sıra ikili (nohut-fındık ve nohut-keçiboynuzu unları kombinasyonları) ve üçlü karışım unlar (nohut-fındık-keçiboynuzu unları) ile farklı oranlarda yapılan kurabiyelerin reolojik, spektroskopik ve teknolojik özellikleri değerlendirildi. Un deneylerinin bulguları, çiğ ve önceden pişirilmiş nohut unlarının protein içeriğinin buğday unundan çok daha yüksek olduğunu (neredeyse iki kat daha yüksek) göstermektedir. Fındık unu, yüksek yağ içeriğine sahip olmasıyla öne çıkmaktadır ve buğday ununa kıyasla yaklaşık 35 kat, nohut ununa kıyasla ise altı kat fazla yağa sahiptir. Ön pişirilmiş nohut unu, glütensiz kurabiye formülasyonunda kullanılan diğer unlara kıyasla güçlü su tutma kapasitesiyle öne çıkıyor. Nohut ununun su tutma kapasitesi buğday unundan yaklaşık 3,5 kat daha fazladır. Kurabiye hamurunun reolojik özelliklerine göre %90 nohut unu içeren örnek en yüksek sertlik değerine ve diğer formülasyonlara göre oldukça büyük bir degree sahiptir. Ancak tüm örnekler içerisinde en yüksek fındık içeriğine (%60) sahip hamur en düşük sertlik derecesini almıştır. PCA'ya göre ikili ve üçlü karışım un içeren tüm kurabiye hamuru örnekleri formülasyonlarına göre ayrılmıştır ve sadece nohut unu içeren kurabiye örnekleri diğerlerinden belirgin bir şekilde ayrışmaktadır. Ayrıca glutensiz kurabiyelerin duyusal değerlendirmesinden fındık ve keçiboynuzu unu ilavesinin tüketici tercihlerini olumlu yönde etkilediği sonucu çıkarılmıştır.